Come funziona una buona ventilazione di una cucina professionale
Una cucina adeguatamente ventilata migliora la qualità dell’aria interna rimuovendo i contaminanti residui della cottura prima che penetrino in altre aree adiacenti.
Una buona ventilazione rimuove anche eventuali particelle sospese nell’aria e rinfresca l’aria che respiri.
Le cucine rappresentano sfide uniche per l’appaltatore HVAC commerciale perché il modo in cui l’aria viene gestita in un ristorante o in una cucina industriale influisce sui livelli di comfort e sulla qualità dell’aria in tutto l’edificio.
Le apparecchiature e i sistemi HVAC devono essere il più efficienti, affidabili e sicuri possibile, ma non esiste una soluzione HVAC valida per tutte le cucine commerciali.
Vantaggi dell’utilizzo di soluzioni HVAC per cucine professionali
L’utilizzo di una cappa adeguata alle esigenze lavorative permette diversi vantaggi:
- diminuisce la muffa, il peeling e lo scolorimento delle finiture delle pareti a causa di umidità e contaminanti
- riduce al minimo l’accumulo di odori di cucina e grasso
- previene danni riducendo la condensazione di contaminanti acidi
- rimuove dalla cucina il calore di cottura in eccesso e i vapori chimici domestici, come odori di grasso o olio e detergenti per la pulizia
- riduce l’accumulo di muffe e batteri su piani di lavoro e aree di cottura, facilitando la pulizia.
Quando intravediamo la cucina di un ristorante è facile capire l’importanza di mantenere il maggior controllo possibile sull’ambiente.
La ventilazione della cucina commerciale (CKV) è una componente importante della funzione del ristorante perché interessa non solo la cucina ma anche la sala da pranzo e altre aree.
Ecco alcuni dei motivi per cui la ventilazione delle cucine professionali è importante sia per i dipendenti che per i clienti di una struttura di servizi di ristorazione:
- Controllo della temperatura della cucina e della qualità dell’aria: le cucine possono essere ambienti molto scomodi e insalubri per le persone che vi lavorano. Molto spesso le cucine sono estremamente calde, ma se il sistema HVAC non è adeguatamente bilanciato, una cucina può diventare troppo fredda per il comfort. La preparazione e la cottura dei cibi produce fumo, vapore, particelle sospese nell’aria e odori che possono irritare gli occhi e la pelle o causare problemi respiratori. Un sistema di ventilazione della cucina rimuoverà efficacemente le sostanze irritanti nell’aria contribuendo al controllo della temperatura in tutta la zona della cucina.
- Riduzione della perdita di energia: una corretta ventilazione della cucina richiede una sostituzione completa dell’aria della cucina, ovvero l’aria rimossa attraverso i sistemi di scarico deve essere sostituita dall’aria immessa attraverso le apparecchiature HVAC o le fonti di ventilazione. Uno degli svantaggi di questo sistema è che l’energia di riscaldamento o raffreddamento può anche essere rimossa poiché fumo, particelle e odori vengono espulsi dall’edificio. I sistemi di ventilazione delle cucine commerciali correttamente progettati possono fermare questo spreco di aria ed energia riducendo la quantità di aria condizionata HVAC che viene estratta e persa attraverso la ventilazione.
- Limitazione degli odori: gli odori associati al cibo e alla cucina non possono essere evitati in una cucina professionale, ma un sistema di ventilazione adeguatamente organizzato può impedire a tali odori di fuoriuscire nella sala, nel bar o in altre aree dove potrebbero essere sgradevoli per i clienti. Disporre i sistemi CKV per produrre pressione negativa in cucina aiuterà a mantenere quegli odori fuori dalle aree dei clienti.
- Fermare la contaminazione dei sistemi di scarico: i sistemi di ventilazione possono essere contaminati dal grasso, dalla polvere e da altri materiali contenuti nell’aria della cucina. Quando ciò accade, i ventilatori, i condotti, le cappe e le attrezzature devono essere puliti, creando una spesa aggiuntiva per il ristoratore. Un CKV può essere progettato per utilizzare una filtrazione efficace per ridurre al minimo la quantità di materiale che si accumula sulle apparecchiature di ventilazione o sui condotti.
9 motivi per cui la ventilazione delle cucine professionali deve essere specializzata
Ecco 9 motivi per cui la ventilazione delle cucine professionali richiede soluzioni specializzate:
- L’aria della cucina è contaminata da grasso, fumi, fumo e odori alimentari.
Gli odori della cottura di una pasta allo scoglio o della pancetta fritta possono essere allettanti, ma altri odori di cucina come grasso stantio, cibo bruciato, cipolle fritte o curry possono essere opprimenti per gli ospiti quando entrano in un ristorante. ì
Un efficace sistema di ventilazione è progettato per ridurre al minimo gli odori di cucina e rimuovere fumo, vapori e grasso aerodisperso dalla cucina. I diversi alimenti, metodi di cottura e attrezzature di uno stabilimento devono essere considerati quando si progetta il sistema di ventilazione. - Le dimensioni e gli stili della cucina non sono mai standard.
Alcune cucine dei ristoranti sono anguste e chiuse dalla sala da pranzo ma sono diventate più comuni grandi cucine aperte dove gli ospiti possono vedere, ascoltare e annusare tutto ciò che fanno i cuochi. Queste due configurazioni, e ogni dimensione e tipo di cucina commerciale nel mezzo, richiedono diverse soluzioni di ventilazione. - Ogni cucina è a sè per stile e modalità di cottura.
L’area cucina di un ristorante a servizio rapido, in cui la maggior parte degli alimenti arriva precotta e viene semplicemente riscaldata, avrà esigenze di ventilazione diverse rispetto a una cucina in cui tutto viene cucinato da zero. Una cucina in cui si frigge molto avrà esigenze di ventilazione diverse da una cucina utilizzata principalmente per la cottura al forno. - Nelle cucine commerciali vengono svolti due compiti molto diversi.
Oltre alle attrezzature da cucina che emanano calore, fumo, grasso e odori, le cucine commerciali di solito comprendono anche un’area per il lavaggio delle stoviglie. Per igienizzare le stoviglie, queste macchine diventano molto calde e spesso rilasciano nuvole di vapore quando vengono aperte. Ciò significa che c’è un’area ad alta umidità all’interno della cucina. La vicinanza dell’area di cottura all’area di lavaggio delle stoviglie influenzerà la progettazione del sistema di ventilazione. Generalmente per le due zone sono necessarie due diverse tipologie di cappe aspiranti. - Orari di punta e momenti di riposo.
Di norma dalle 16 alle 22 la cucina di un ristorante è un alveare di attività, piena di lavoratori frenetici, con forni, bistecchiere, fornelli e caldaie a vapore che vanno a gonfie vele. Anche la lavastoviglie è costantemente in funzione, carica dopo carica. Ma quella stessa cucina in altri momenti può essere silenziosa e occupata solo da una o due persone che svolgono lavori di preparazione. Il sistema HVAC deve essere progettato per adattarsi dai tempi di cottura di punta alle ore di riposo, possibilmente utilizzando apparecchiature a velocità variabile. - Le cucine professionali sono calde.
Il comfort dei lavoratori in cucina deve essere considerato e bilanciato con il comfort dei commensali e dei camerieri. Un ristorante scarsamente ventilato può avere punti freddi e pieni di spifferi vicino alla porta, ma essere sgradevolmente caldo per il personale di cucina. Considerare inoltre che il personale potrebbe andare e venire dalla cucina alla sala da pranzo e dalla cucina all’esterno, influenzando il flusso d’aria. A complicare ulteriormente le cose è che queste cucine contengono anche celle frigorifere e congelatori. Può essere una sfida mantenere questa apparecchiatura di raffreddamento funzionante in modo efficiente in una cucina troppo calda. - Ci sono molteplici fonti di umidità.
Acqua di cottura bollente, lavastoviglie, tavoli a vapore e pulizia quotidiana creano umidità nelle cucine commerciali. Il tutto dev’essere controllato per prevenire la crescita di muffe e danni corrosivi all’edificio. L’umidità può condensarsi rapidamente su superfici fredde come finestre, porte di frigoriferi, porte di uscita e lucernari. - È un’investimento.
Le apparecchiature di ventilazione possono essere tra le apparecchiature più costose in una cucina commerciale. Inoltre, il sistema HVAC di un ristorante può rappresentare fino a un quarto del consumo energetico totale di un ristorante. Il sistema HVAC di un servizio di ristorazione dovrebbe essere progettato per essere il più efficiente possibile, senza sacrificare l’efficacia. - Regole, codici, norme e regolamenti.
I sistemi di ventilazione delle cucine commerciali sono altamente regolamentati. Un sistema deve soddisfare i codici per i servizi igienico-sanitari, il controllo e la soppressione degli incendi, la qualità dell’aria interna ed esterna e la regolamentazione assicurativa. Sono necessari alcuni compiti per apprendere tutti i requisiti che si applicano a una particolare cucina commerciale perché le regole possono variare da un comune all’altro.
Le soluzioni di ventilazione Halton
Le soluzioni di ventilazione Halton per cucine professionali rispondono alle esigenze e sfide menzionate. Le cappe Halton garantiscono pulizia delle condotte grazie anche all’uso di filtri KSA multiciclonici del grasso e tecnologia a raggi UV.
Le cappe Halton inoltre sono fornite di tecnologia capture Jet che riduce il fabbisogno di aria estratta ed aumenta l’efficienza di captazione e trattenimento della cappa, riducendo il consumo di energia fino al 30%.
Infine Halton ha sviluppato il sistema di monitoraggio M.A.R.V.E.L. che permette di consumare solo ciò che è necessario quando i piani di cottura sono funzionanti.
Grazie a MARVEL si ha una riduzione delle portate di estrazione dell’aria fino a un incredibile 64%.
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Per informazioni su ventilazione cucine e altri ambienti per settore civile, sanitario, ristorativo contattare la società partner Soltec.
